Essenza Indivisibile

La nostra cena premio per la vittoria del ConTaste di Cibvs inizia in modo molto buffo: non so se avete presente com’è fatto l’ingresso del Liberty, subito a sinistra della porta d’ingresso c’è un gradino dal quale inizia la scalinata che porta ad un piccolo soppalco con alcuni tavoli. Per raggiungere il guardaroba bisogna salire il suddetto gradino e se siete un attimo obnubilati dalla botta di caldo che vi prende arrivando in una piovosa serata autunnale, magari con gli occhiali un pò appannati, è facile che mettiate un piede in fallo. E’ quello che è successo a me e se Francesca e il cameriere non mi avessero afferrato per tempo sarei cascato bellamente sul parquet, inaugurando così la serata.

Seduti al tavolo ci chiedono subito se gradiamo dell’acqua, cosa che ovviamente desideriamo, siccome però non mi sono ancora ripreso dalla quasi caduta, faccio per versarla nel calice del vino, tenete presente che c’erano almeno tre bicchieri a persona e il bicchiere dell’acqua era il più nascosto di tutti, il cameriere lo nota e prontamente mi stoppa, ma intanto nel calice  c’è già mezzo dito di acqua e io ho inanellato la seconda figura di palta nel giro di cinque minuti e senza neanche aver ancora aperto il menù.

Dopo questa falsa partenza ci rilassiamo un attimo e complice il teporino e il drink di benvenuto, riacquisto un pò di sanità mentale. Il locale è piccolo ma non piccolissimo, il pavimento della sala è in parquet e le pareti sono dipinte con una una fascia rossa nella parte inferiore, che corre lungo tutta la superfice della sala. Ci portano un bicchierino di pinzimonio come starter e mentre Francesca va alla toilette mi guardo un pò intorno: alle pareti  sono appesi alcuni quadri e la mia percezione è che la maggior parte dei tavoli siano per due, l’illuminazione è a parete e piacevolmente soffusa, il giusto, la luce non è eccessivamente violenta né si mangia in penombra come ci è invece capitato in alcuni ristoranti. Sono quasi le nove e buona parte dei tavoli sono pieni, il brusio però è molto soft e non supera mai il livello di guardia.

Lo chef ci viene a dare personalmente il benvenuto e concordiamo con lui una variante del menù degustazione che escluda il crudo e il poco cotto, dal momento che Francesca è in dolce attesa. Per questo stesso motivo rinunceremo al vino di accompagnamento.

Nel frattempo assaggiamo un pò dei panini che ci hanno portato su un piattino, ci sono alcuni bocconi di focaccia, dei paninetti alle olive e alle acciughe, alcune fette di pane nero dal sapore fruttato e delle fette di pane casereccio. Apprezzo sempre quando il cestino del pane comprende varie tipologie di pane e sopratutto quando il pane è freschissimo e gustoso come in questo caso.

Il primo antipasto è Pane, panelle e brandade di baccalà, crescione e pomodorini confit. Ora, io sono di Palermo e amo smisuratamente le panelle, questo piatto lo avrei scelto in qualsiasi caso e potete credermi se vi dico che fin’ora questo è il secondo ristorante dove in tutta la mia vita ho assaggiato delle panelle eccellenti. Non eccessivamente untuose né troppo asciutte. La temperatura giusta, insomma, perfette. La consistenza cremosa del baccalà è squisita e si abbina in un modo molto equilibrato alla farina di ceci di cui è composta la panella. Il pane è piacevolmente bruschettato e si sente delicatamente il pomodoro.

Preparo la macchina fotografica, mi sono portato dietro la nostra compatta, con tanto di minicavalletto e due batterie cariche, in modo da documentare opportunamente i piatti. Ma ecco la terza sorpresa della serata.. accendo la macchina e compare il messaggio:”No memory card!”. Già, ho pensato a tutto tranne al fatto che la schedina di memoria è rimasta inserita nel mio pc dall’ultima volta che ho scaricato le foto fatte la settimana scorsa. Mi rabbuio un attimo. Vaaaa bene. Andiamo avanti e pazienza per le fotografie..

Il secondo antipasto è una Crépinette di puntine di maiale arrosto avvolte nella verza, farcite con porri brasati su ristretto di carne alle nocciole

Questo è il piatto che forse ho apprezzato di più dell’intera cena e dire che non sono un amante della carne di maiale! Ma questi rotolini sono tenerissimi, il sapore della cremina di accompagno alla nocciola è qualcosa di sublime, il tutto avvolto da un’ottima verza. Francesca invece non rimane entusiasta, conoscendola so che non è nelle sue corde e forse avrebbe preferito il carciofo croccante ripieno di pecorino siciliano, la prossima volta lo proveremo senz’altro.

Arriva il primo piatto: risotto con castagne, Castelmagno, ristretto al Marsala e fave di cacao. Il risotto è un’altra cosa che adoro e questo piatto è sicuramente all’altezza, l’abbinamento di cacao, formaggio e Marsala si rivela azzeccatissimo, mi soffermo ad assaggiare i granuli di cacao amaro singolarmente, per apprezzare ancora di più il contrasto con il sapore del risotto.

Mentre digerisco il risotto mi soffermo a pensare che mi sta venendo un pò di nostalgia dell’atmosfera di montagna: una baita di legno, la neve che cade fuori e il calduccio di un caminetto che crepita tranquillamente. Mi tornano in mente certe gite fatte da piccolo con il WWF, in cui si partiva da Palermo per un interminabile viaggio in treno, per arrivare il giorno dopo in Piemonte, sul Gran Paradiso.. forse è colpa dello scricchiolio rassicurante del parquet oppure delle specie di scarponi che in questo momento porto ai piedi e vorrei solamente poter togliere.. Bah.

L’arrivo del branzino mi riporta nel ristorante, il nome del piatto è carpaccio caldo di branzino su passata di favette secche, cicoria appena saltata e guanciale croccante.

Servito su un piatto rettangolare, il pesce è sfilettato a tranci romboidali ed adagiato su un letto di cicoria, circondato da pezzettini di guanciale croccante. Bizzarra coincidenza: giusto la settimana scorsa ascoltavo Moreno Cedroni a Masterchef consigliare proprio l’abbinamento del bacon con il pesce e oggi mi ritrovo questo abbinamento nel piatto. Il pesce è, ça va sans dire, freschissimo mentre la consistenza del bacon è speciale, friabilissima, appena messo in bocca si disintegra rilasciando tutto il suo sapore. Il tutto contrasta sapientemente con l’amaro della cicoria. Ci esalta in modo particolare la purea di favette, quasi nascosta sotto la cicoria, che però ha il suo perché.

Infine il dolce:non siamo rsicuri del nome, sul sito il menu cita castagne allo Sherry, mousse di marroni, salsa ai cachi e chips di cioccolato. Nel nostro dessert la mousse di marroni era sicuramente protagonista, ma c’erano dei lamponi e qualche castagna sgusciata e non ci è sembrato di sentire il sapore dello Sherry o della salsa di cachi, in ogni caso era qualcosa di celestiale,  il degno coronamento di questa cena deliziosa ed elegante.